Italienische Pizza

Diese Pizza nach italienischem Rezept ist sehr einfach und extrem lecker. Du musst kein Pizzaioli sein, um sie zu backen.

Pizza italienisch © ECHTES rocks!

Was macht eine italienische Pizza aus?

Im Gegensatz zur American Pizza ist der Boden dünn, der Belag spärlich. Die ersten Pizzen wiesen nur Öl , Tomaten und Oregano als Belag auf.1) Erst später traten die zahlreichen Variationen hinzu. Aus Kindheitstagen kenne ich diese einfache, mit Mozarella bereicherte Pizza gerne auch in Achtelstücken kalt als Snack oder für das verspätete Frühstück. Die Pizza wird traditionell in Holzkohleöfen bei Temperaturen von 350 bis 500°C gebacken. Das klappt am heimischen Ofen nicht. Daher ist das Vorheizen unverzichtbar. Eine bessere Energieausbeute bringen Pizzastein oder Pizzablech. Wenn beides fehlt, reicht das Vorheizen eines Backblechs auf der mittleren Stufe bei Ober-/Unterhitze 275°C bzw. maximaler Temperatur für mindestens 20 Minuten.

Der Grundteig für die Pizza

Dieser Teig ist ein Grundteig, der gerne auch mit Kräutern oder Gewürzölen verfeinert werden kann. Besonders praktisch: Nach der Gehzeit kannst du nicht benötigten Teiglinge bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufbewahren. Nutze Nutze eine knapp bemessene Schüssel mit Deckel oder Bienwachstücher, um die naturunfreundliche Frischhaltefolie zu vermeiden. Nimm die gekühlten Teiglinge 20 bis 30 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank. In dieser Zeit heizt dein Ofen ohnehin auf Maximaltemperatur vor.

Optimalerweise hast du das Mehl der Güte »doppio zero«, also »00« zur Verfügung (bitte nicht mit dem Gütegrad »0« verwechseln). Diese Qualität entspricht der deutschen Qualitätseinteilung »Typ 405«, das auch »Auszugsmehl« oder »Weissmehl« genannt wird. Was bedeutet denn das? Es sind relativ wenig Mineralstoffe enthalten, so dass sich der Weizenkleber (das Gluten) optimal entfalten kann. Schau dir die Unterscheide beim Hefezopf mit Mehl Typ 405 und Typ 1050 im Artikel »Hefezopf Variationen« an.

Ein Tipp zum Mehl: Kaufe für feine Hefeteige und Backwaren das italienische Mehl oder ein besonders feines Mehl des Typs 405. Manche Mühlen versprechen durch Auswahl bestimmter Sorten und durch gesonderte Verfahren eine bessere Verarbeitung als bei Konkurrenzprodukten des gleichen Typs. Frage deine örtliche Getreidemühle oder den Händler deines Vertrauens. – Natürlich kannst du auch Pizza mit anderen Mehlen backen. Der Teig wird dann nicht so dünn und elastisch zu verarbeiten sein (das bringt mich auf das Experiment »Vollkornpizza«. Stay tuned).

Über die Menge an frischer Hefe lässt sich unter Pizzaioli (Pizzabäcker) trefflich streiten. Viele meinen, dass 3 Gramm frische Hefe je Kilogramm Mehl ausreichen. Allerdings sind bei diesen Rezepten die Gehzeiten wesentlich länger (8–24 Stunden) und die verwendeten Öfen heißer. Klassisch wird frische Hefe verwendet, die du selbst vermehren kannst, wie im Artikel »Hefe vermehren« beschreiben ist; es funktioniert auch mit Hefewasser oder Trockenhefe. So, nun aber zum Rezept.

Das Rezept: Pizzateig (4 Portionen)

Das Rezept ergibt den Teig für vier Böden mit ca. 26–28 cm Durchmesser, also eine normale Pizza.

  • 500 gr. Weizenmehl Typ 405
  • 250 gr. Wasser mit der darin gelösten
  • 10 gr. frische Hefe (oder 3 gr. Trockenhefe oder 250 gr. Hefewasser statt Wasser)
  • Prise Salz
  • 3 EL Öl
  • optional: Ein paar Kräuter bereits in den Teig verarbeiten, beispielsweise Oregano, Thymian, Basilikum.

Pizza Teigling © ECHTES rocks!

Verknete alle Zutaten solange, bis nichts mehr an der Schüssel bzw. auf dem Arbeitsbrett klebt. Das sind mindestens 10 Minuten. Sollte der Teig noch nicht geschmeidig sein, dann lasse ihn 2 bis 3 Minuten ruhen und knete anschließend weiter. Du kannst hierfür auch die Küchenmaschine mit dem Knethaken nutzen. Danach geht es mit den Händen weiter.
Forme eine Kugel, lege diese in die Schüssel und decke diese mit einem Leinen- oder Baumwolltuch ab. Hefeteig benötigt Temperaturen um die 25 °C und vor allem keine Zugluft. Im Sommer ist dies kein Problem, im Winter empfiehlt sich ein Platz an der Heizung. Und in der Übergangszeit kann die Schüssel in eine Decke gewickelt oder in den Ofen bei Ofenlicht (keine Temperatur!) gestellt werden.

Lasse den Teig mindestes 30 Minuten ruhen, maximal 45 Minuten. Der Teig ist gut, wenn er sich verdoppelt hat. Anschließend durch Ziehen und Falten durchkneten und vier gleiche Portionen abteilen. Forme vier Kugeln daraus und lasse den Teig noch einmal 10 Minuten unter einem Tuch gehen. Danach können überflüssige Portionen im Kühlschrank gelagert werden.

Pizza Boden © ECHTES rocks!

So formst du den Pizzaboden

Nimm die Hefeteigkugel und beginne, mit den Fingern von der Mitte nach außen den Teig zu ziehen, bis etwa 26 bis 28 Zentimeter Durchmesser entstanden sind. Der Teig sollte keine Löcher aufweisen, sonst läuft der Belag auf den Pizzastein, das Backpapier oder den Pizzastahl. Du kannst auch ein Nudelholz nehmen, doch damit zerstörst du wesentlich mehr Luftblasen als mit der Fingermethode und der Boden wird komprimierter, härter.
Der fertige Teig kann auf einem leicht bemehlten Teigschieber oder einem Backpapier weiter bearbeitet, also belegt werden.

Pizza Belag © ECHTES rocks!

Der Belag

Dies ist der Grundbelag. Lege die Pizza nicht zu voll. Sie ist kein Butterbrot und auch kein Burger.

  • Öl: vor allen anderen Zutaten und zum Abschluss einige Tropfen, vor allem auf den Rand. Ich nutze ein selbst angesetzte Pepperoniöl auf Olivenölbasis, da ich es gerne scharf mag;
  • gehackte Tomaten, einfach mit der Unterseite von Löffel oder Kelle dünn verteilen;
  • Oregano, Thymian und Basilikum, frisch kleingehackt oder getrocknet auf das Tomaten-Öl-Gemisch geben;
  • Mozarella in feinen Scheiben verteilen;
  • Pfeffer nach Bedarf.

Auf dem Foto sind zusätzlich geschnittene Artischockenherzen.
Optional

  • Parmesan: einige Raspel über die Pizza vor dem Backen
  • Rucola oder junger Spinat (direkt nach dem Backen)
  • Alles, was du magst, jedoch möglicht in dünnen Scheiben, beispielsweise Oliven, Knoblauch, Pepperoni, Jalapeños, Artischockenherzen, Zucchini in dünnen Scheiben, Champignons, Zwiebeln, Brokkoli, Spinatblätter, … Belege dünn!

Die Pizza wird ca. 10–15 Minuten im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, maximale Temperatur) fertig gebacken. Sie ist fertig, wenn der Mozarella verlaufen, die Ränder goldbraun sind und der Belag blasig tanzt. Ich gebe gerne frischen Rukola und Babyspinat über die heiße Pizza.

Pizza angeschnitten © ECHTES rocks!

Klassische Pizzavariationen1)

  • Pizza aglio e olio
    mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano
  • Pizza aglio, olio e pomodoro
    mit Knoblauch, Olivenöl, Tomaten und Oregano
  • Pizza Margherita
    mit Tomaten, Mozzarella, Olivenöl und Basilikum
  • Margherita bianca
    wie oben, jedoch ohne Tomaten
  • Pizza Napoli
    mit Sardellen, Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Olivenöl, Oregano und Basilikum
  • Pizza alla marinara
    mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano (auch zusätzlich mit Sardellen)
  • Pizza alle cozze
    mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie
  • Pizza alle vongole
    mit Venusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano

Pizza mit Radieschen © ECHTES rocks!

Pizza auf Vorrat?

Pizza ist ein Schnellgericht, wenn man von der Zubereitung des Teigs mal absieht, und von daher nicht zum Einfrieren geeignet. Wer mehrere Genießer versorgt, kann das Grundrezept einfach ausbacken und die kalte Pizza zum Erwärmen in Ofen oder in der Pfanne oder für den kalten Genuss in die Küche stellen.
So sollte der Boden einer gut gebackenen Pizza von unten aussehen.

Pizza Unterseite © ECHTES rocks!

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Referenzen

  1. Pizza, ein runder Erfolg, URL https://www.reise-nach-italien.de/italienische-pizza.html (Abruf 29.07.2020 um 22.11 Uhr), archive.is

 

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