Milchstuten mit Tangzhong

Tangzhong Milchstuten © | ECHTES rocks!

Mehl enthält Gluten. Diese klebende Eigenschaft wird weltweit für Backwaren genutzt, um geschmeidige, leicht verdauliche und lockere Backwaren herzustellen. Eine Besonderheit ist die Arbeit mit einem Kleberquellstück, das in Japan Tangzhong genannt wird.
Der Teig reicht für zwei kleine Kastenformen (500-Gramm-Formen).

Vorteig (Tangzhong)

  • 40 gr. Weizenmehl & 200 gr. warmes Wasser (~ 70°C) verrühren bis durch die Autolyse ein Mehlkleber bzw. Kleberquellstück (Tangzhong) entsteht
  • 6 Stunden Kühlung, Mehlkleber 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen oder in einem Wasserbad auf 25°C erwärmen

Hauptteig

  • 580 gr. Weizenmehl, 60 gr Zucker, 12 gr. Salz, 10 gr. Trockenhefe (oder 1/2 Würfel frische Hefe oder 100 ml Hefewasser), 10 gr. Trockenmilch vermengen
  • 260 gr. Milch, 50 gr. Eier und den Tangzhong dazu geben, gut verkneten
  • 40 Minuten gehen lassen
  • In 6 Teile teilen, strecken und falten
  • 15 Minuten gehen lassen, noch mal strecken und Falten
  • jeweils 3 Teile in zwei gefettete 500-Gr.-Kastenformen geben, mit Ei und Milch bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft 25 Min. backen.

Milchstuten mit 1050 © ECHTES rocks!

Videoanleitungen

Koreanisches Original

6 Minuten

Auch Kalinka hat dieses Rezept probiert. Sie verarbeitet die Hälfte der Angaben für eine kleine Kastenform.

10 Minuten

Das Rezept erinnert an Oma Tildes Milchstuten (▶️ https://t.me/echtes/218).
Ich werde beim nächsten Stuten den Trick mit Tangzhong nutzen, denn hierdurch kann sich das Klebereiweiss (Gluten) besser entfalten.
Stay tuned
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